Feierabend-Filet

Was macht man, wenn man nach 11 Stunden arbeiten in der Firma immer noch die Lust verspürt, sich in die eigene Küche zu stellen und zu kochen?

Nun ja, ich hab mich heut für ein schnelles Schweinefilet entschieden, dass ich ohne jeglichen Stress innerhalb von 30 Minuten auf den Teller gezaubert habe! Und es hat sich gelohnt!

Alle Zutaten, bis auf Fleisch und Salat waren schon da! Und das mal ganz ohne sous vide!

Zutaten:

• Schweinefilet
• Rucola
• Sojasauce
• Balsamicoessig (hell & dunkel)
• Honig
• Zucker
• Senf
• Salz 
• Pfeffer
• getrockneter Rosmarin
• Olivenöl
• Zitrone
• Butterschmalz

Für den Rucola habe ich einfach Honig, Zitrone, Salz und etwas hellen Balsamico als Dressing zusammen gerührt. Als Marinade für das Fleisch ging es ebenso fix mit Sojasauce, dunklem Essig, Senf und etwas Zucker zum kristallisieren! So hatte man die beste Kombination später aus leichter Säure auf dem Fleisch und süßlichem Salat! 

Das Fleisch kurz auf volle Pulle im Butterschmalz rund um anbraten und dann für 13 Minuten bei 150 Grad im Ofen garen. Bevor ich es in den Ofen gelegt habe, kam noch getrockneter Rosmarin und ein kleiner Schuss Olivenöl aufs Fleisch!Anschließend das Fleisch nochmal 5 Minuten in Alufolie eingewickelt ruhen lassen, aufschneiden und fertig!

Sous Vide - Was brauche ich da eigentlich? Teil II

Gestern ging es in Teil I um unser Wasserbad, das wir zum garen benötigen!

Heute dreht sich Teil II um das von uns benutzte Vakuumiergerät...

Um die Funktionen des Magnetrührers optimal nutzen zu können, müssen wir unsere Zutaten erst mal sehr gut verpacken und ganz wichtig; wir müssen irgendwie die Luft aus den Tüten bekommen!

Und damit wir das hinkriegen, nehmen wir nichts anderes als ein ordentliches Vakuumiergerät, das so gut wie den letzten Hauch von Luft aus der Tüte saugt! Hierfür stand uns ein Gerät der Profiliga zur Verfügung, das V300 der Firma la.va. Dieses Gerät wird auch schon in der aktuellsten Ausgabe der besten Männer-Kochzeitschrift überhaupt vorgestellt, der BEEF! Von diesem Artikel haben wir uns auch inspirieren lassen.

Neben dem Vakuumiergerät benötigen wir noch spezielle, strukturierte Vakuumbeutel, die man daran erkennt, dass sie auf einer der Innenseiten geriffelt sind. Durch die geriffelte Seite lässt sich die Luft besser aus der Tüte saugen (O-Ton von Mr. Beenieman). Also lieber keine 0815-Beutel von Toppits & Co benutzen. Die Beutel sind auch nicht teuer, Kosten liegen bei ca. 10,00 € / 100 Stück.

Wie schon gestern gesagt, beim garen in der Tüte gibt es keine Grenzen! Man kann einschweißen was man möchte, aaaaber: Der Inhalt sollte nicht zu flüssig sein, denn ansonsten zieht das Gerät die Flüssigkeit, wie z.B. Marinade, aus der Tüte und liegt beim einschweißen zwischen der Tütenöffnung und die Schweissnaht wird nicht zu 100% geschlossen! Also bitte darauf achten!

Wenn man das alles zusammen hat, kann losgeschweißt werden, bis keine Luft mehr da ist! Das Gerät stoppt natürlich automatisch den Vakuumprozess, und dabei kann eigentlich auch nichts schief gehen, wenn man die Tüte wie empfohlen in die Schweißnaht gelegt hat und den Tütenrand von Fett und Flüssigkeit gesäubert hat.

Sous Vide - Was brauche ich da eigentlich? Teil I

Bevor ich nochmal näher auf einzelne Gerichte eingehe, zeige ich nochmal vorab das benötigte Equipment, um "sous vide" garen zu können! Das werde ich in drei Schritten machen!

Heute zeige ich unser Gerät für das Wasserbad...

Unterstützt wurde ich von meinem lieben Kochbuddy Mr. Beenieman aus dem Hamburger Vorland, auch Harburg genannt. Der kennt sich da nämlich schon richtig gut aus und hat mich in die Technik eingewiesen!

Vorab, "sous vide" ist französisch und bedeutet nichts anderes als "unter Vakuum" und ist eine besondere Methode des langsamen Garens in vakuumversiegelten Plastikbeuteln bei niedriger Temperatur. Hält man sich an ein paar Spielregeln und hat das spezielle Zubehör besorgen können, kann wirklich jeder Kochlegasteniker leckere und sichere Gerichte zubereiten. Grenzen gibt es dabei nicht, und wenn man es mal ausprobiert hat, kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen.

 Der Garprozess besteht aus drei Schritten; Vakuumverpacken, Kochen bzw. im Wasserbad garen und anschließende Maßnahmen, um noch den letzten Geschmack aus seinem Essen zu kitzeln, wie z.B. anschließendes anbraten von Fleisch in der Pfanne.

Wir haben ein für mich bis dato unbekanntes Gerät benutzt, und zwar einen aus der Labortechnik bekannten Magnetrührer, mit Heizung und Heizplatte aus Glaskeramik, bei dem man die Temperatur auf 0,1 °C genau einstellen kann. Gesteuert wird die Temperaturregelung durch ein elektronisches Kontaktthermometer. Sein Name war C-MAG HS 7 IKAMAG® Jaa, so etwas haben wir zum kochen benutzt!!

Darauf haben wir einen passenden, mit Wasser gefüllten, Topf platziert, und brachten es auf die gewünschte Temperatur und legten später die einvakuumierten Beutel rein. Natürlich muss da ein Deckel drauf, also nicht so wie oben auf dem Foto, der kam dann drauf!

Auf den Boden des Topfes platziert man am besten, so wie es mir mein Kumpel Mr. Beenieman empfohlen hat, ein gelöchertes Blech, um eine permanente Zirkulation des Wassers durch den Magneten im Topf zu gewährleisten! Ansonsten könnte es passieren, dass sich der Beutel am Boden festsetzt.

Mehr ist zu diesem Gerät erstmal nicht zu sagen, wir wollen es ja hier auch nicht zu technisch werden lassen!

Morgen kommt dann das Vakuumiergerääät...!

Tütenessen mal anders - Kochen mit sous vide

In dieser Woche werde ich von meinem persönlichen Koch-Highlight des Jahres berichten! Und zwar haben wir das wohl beste Tütenessen der Welt gekocht!

Wir haben die eigenartige Kochart "sous vide" ausprobiert, bei der man seine Zutaten, ein bisschen wie im Chemielabor, zum garen in Plastiktüten einvakuumiert und sie dann bei einer exakt eingestellten Temperatur, wenn man möchte über Stunden, im Wasserbad auf den Punkt gart.

Das Fleisch wird bei dieser Garmethode so schonend erwärmt, dass das Fleisch sehr zart und geschmackvoll bleibt. Aber auch Gemüse und Fisch lassen sich auf diese Art und Weise zubereiten!

Die Anschaffung der Geräte ist nicht preiswert, doch jeder Cent ist bestens investiert! Oder man verfügt über gute Kontakte wie einen guten Freund, und leiht sich die Gerätschaften bei Bedarf einfach aus!

Butterschlacht - Deutchland vs. France

Keine Nation auf der Welt liebt und isst mehr gesalzene Butter als es die Nachbarn aus Frankreich tun!

Und da ich ich auch ein großer Fan gesalzener Butter auf Laugenstange, Ciabatta oder sonstigem knusprigen Brot bin, habe ich letztes Mal im Supermarkt nicht die "Normalo-Butter" gekauft, sondern habe ins Spezialregal der Butterecke gegriffen und eine deutsche und eine französische genommen und sie gleich einem kurzen Test mit unterzogen!

Und ja, die Franzosen wissen wie man gesalzene Butter produziert, auch wenn sie um einiges teurer ist als die herkömmlichen aus Holland, Deutschland oder Irland!

Also wenn Ihr auch auf Butter steht, und ein solches Regal seht, dann greift doch mal zu und probiert sie! ;)

Mein neuer absoluter Favorit ist die " Le Beurre moule - Demi Sel" von Paysan Breton!

Grapiri on the rocks - Drivers Choice

Einerseits super frisch und belebend, andererseits ideal um den Stoffwechsel, also die Fettverbrennung, anzukurbeln.

Gerade jetzt nach Karneval ist der Ideal um seinen Körper wieder auf Vordermann zu bringen, so wirkt der Drink durch sein Vitamin C, Kalium und Kalzium entgiftend! Deswegen auch ohne Alkohol genießbar. ;)

Frisch, fromm, fröhlich frei, zieh dir mal ne Grapefruit rein! :D

Zutaten für 1 Liter:

1 Grapefruit
1 Tasse Grüner Tee
1 EL Honig
1 Limette
1 kl. Beutel Crushed Ice

1. Tee aufsetzen, Honig einrühren und abkühlen lassen.

2. Grapefruit und 1/2 Limette auspressen und in mit Crushed Ice gefüllte Karaffee füllen.

3. Tee drüber gießen, umrühren und ready for take off.

Ey Chico, are you ready for a soup?

Ich hatte noch so viel Chico Chicoree im Kühli, also hab i mir schnell ne Suppe gekocht. Mit Honig und Wein abgerundet, immer ein duftes Gericht. ;) 

Immer dran denken, Chicoree dunkel zu lagern, ansonsten verfärbt er sich und er wird fast ungenießbar bitter. Chicoree zählt auch zu den vitaminreichsten unter den Wintergemüsen und ist wichtig für die Blutbildung, den Muskel- und Nervenstoffwechsel sowie den Knochenaufbau. Also probiert das mal aus, ist gut für Euch! :)

Da ich aus meinem Kühli noch mehr verarbeiten musste, sind in diesem Rezept mehr Zutaten als eigtl. notwendig, so kann man auf den Knollensellerie und den Poree auch verzichten.

Zutaten:

3 Köpfe Chicoree

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Porree

1 Lauchzwiebel

100 ml Sahne

50 g Butter

1 Zitrone

150 ml Weißwein

500 ml Hühnerbrühe

1 Knollensellerie

Puderzucker

Salz 

Pfeffer

Honig

1. Den Strunk vom Chicoree schneiden und dann die Blätter grob schneiden und in Eiswasser legen.

2. Hühnerbrühe aufsetzen. Ich hatte noch nen Knollensellerie z Hause, den hab ich vorher im Brühwasser mitgekocht und dann rausgefischt.

3. Lauch, Zwiebeln, Porree und Knoblauch fein in Würfel schneiden und dann in einem Topf anschwitzen lassen. Mit 1/3 des Weines ablöschen und den durch die Salatschleuder getrockneten Chicoree dazu geben.

4. Mit Puderzucker bestreuen und mit dem restlichem Wein ablöschen und kurz einkochen lassen. 

5. Mit der Brühe auffüllen und 10 Minuten bei milder Temperatur köcheln lassen

6. Topf vom Herd nehmen und alles mit einem Schneidstab pürieren, bis es eine sämige Flüssigkeit gibt. Sollte nicht zu dickflüssig sein.

7. Suppe mit 100 ml Sahne auffüllen und alles mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. 

8. Butter einrühren und fertig.

9. Um das alles abzurunden, könnt ihr noch grob geraspelten Parmesan beim servieren zur Suppe geben.

Pesto alla Genovese

Jahrelang war ich den Fertigprodukten der italienischen Nudelmafia unterlegen und griff, wenn es schnell gehen musste, automatisch  zum Massenpesto... und war auch bis gestern vom Geschmack fast angetan!

Doch dann wurde ich eines besseren belehrt und mein Griff ging gestern nicht zum fertigen Pesto aus dem Glas, sondern füllte mein selbst gemachtes Pesto in mein eigenes Glas ab! :D

Geschmacklich um Längen besser als das bisher genutzte und vom Aufwand hält es sich total in Grenzen!

Serviert mit Spaghetti No.3 haut ihr jeden Geschmackspiraten um... :D

Zutaten für ein Glas mit 400 ml

4 Töpfe Basilikum
20 g Pinienkerne
3 Stiele Petersilie
10 EL Olivenöl
1/2 Zitrone
10 g getrocknete Tomaten
1 Knoblauchzehe
1/4 Schalotte
Prise Salz

1. Tomaten 10 min einweichen und anschließend ordentlich ausdrücken

2. Pinienkerne bei mittlerer Temperatur in der Pfanne leicht anrösten und abkühlen lassen

2. Basilikum und Petersilie (Peterli soll gegen den Knobiatem kämpfen) abpflücken und in eine hohe Rührschüssel oder Messbecher geben

3. Knoblauch, Tomaten und Schalotte fein würfeln und in den Becher geben

4. 8 EL Olivenöl und Pinienkerne zugießen und alles mit einem Schneidstab fein pürieren

5. Ca 35 g Parmesan fein reiben und auf das Pesto geben und mit etwas Zitrone (gegen die Bitterstoffe) beträufeln und nochmals pürieren

6. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem die Konsistenz zu dick ist, der macht noch n Schuss Öl dazu und rührt alles nochmal um

Wer nicht alles auf einmal braucht, kann ds Pesto in einem geschlossenem Glas ca. 2 - 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren